Bahan pangan setengah jadi IKAN ASAP

 

Ikan Asap

Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

Fenol merupakan senyawa yang paling berperan terhadap cita rasa

• _{Tahapan pengasapan :}

- Penggaraman (daging kompak, flavor, awet) - Pengeringan (pengasapan; volatil menempel) - Pemanasan

- Pengasapan

• _{Mutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian}

pengerjaan tiap tahapan

• Panas :

suhu 70-80 C

Waktu cepat (jam)

Kadar air masih cukup tinggi

• Dingin :

Suhu -+ 45 C

Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.

Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering

Cara pencegahan :

Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan